Tartelete de Nozes

Dona Gertrudes, voz rouca, provoca: “Nozes, muitas nozes!”

Mais uma tartelete que vai estar na vitrine mais doce, obscena e colorida da Dona Gertrudes.

A levíssima massa de pâte sucrée é coberta por um espesso caramelo cremoso com pedaços indiscretos de nozes. O arremate vem com chuviscos insinuantes de glaçúcar.

São poucos ingredientes pra muito sabor!

Tartelete de nozes Fornarii: IMORAL!

Ciabatta

Pelo formato achatado os italianos que o criaram fizeram uma alusão ao chinelo. O popular calçado de tiras é nominado ciabatta no idioma da Velha Bota.

O pão ciabatta é outro clássico da panificação que vai estar no balcão mais fermentado da Dona Gertrudes. E de novo a Fornarii fazendo com o máximo zelo à tradição.

A massa que leva azeite é altamente hidratada e o longo processo de fermentação/maturação dura três dias. Assado na pedra, o pão ciabatta apresenta grandes alvéolos e uma casca tão fina quanto crocante.

Vai muuuuito bem no couvert, com manteiga, com patês ou em sanduíches de presunto cru, salmão defumado, salame, embutidos, etc.

Dona Gertrudes, extasiada, incorporou uma mamma rápida e prescreveu o pão ciabatta num tom quase terapêutico: “Mangia che ti fa bene”.

Fernando de Oliveira

Paulista de Vinhedo, Fernando de Oliveira começou cedo na panificação. Aos 13 anos, no primeiro emprego, trabalhou como ajudante de padeiro num estabelecimento próximo à sua casa.

Ali, na dura lida que começava na madrugada, percebeu que o pão seria o seu ganha-pão. Pães e doces, diga-se, pois a arte de confeitar também despertou como vocação.

A paixão pelo ramo era tão intensa quanto a vontade de conhecer mais. Lia toda sorte de publicações específicas e participou de diversos cursos com chefs de destaque do interior de São Paulo.

Em Paris, entre visitas a boulangeries e pâtisseries, frequentou escolas de gastronomia em estudos exclusivos de produtos do métier —chocolate, bolos, baguettes, croissants, macarons, etc.

Autor de dois livros de confeitaria, Fernando foi manchete em revistas especializadas do Brasil e da Espanha, divulgando a arte da doçaria com ingredientes genuinamente brasileiros.

Talentoso e tecnicamente dedicado, ele é frequentemente convidado para ser jurado em concursos de panificação e confeitaria no Brasil e mundo afora.

Também representa o Brasil, ora como técnico, ora como “atleta”, em campeonatos planetários de pães e doces. Neste ano foi o coach da Seleção Brasileira de Panificação na Copa do Mundo da Boulangerie em Paris. Em 2017 ele voltará à França para disputar em Lyon o Campeonato Mundial de Confeitaria.

Na Serra Gaúcha, Fernando de Oliveira é um dos chefs escultores do parque temático O Mundo do Chocolate, em Gramado, que tem no acervo cerca de 200 peças esculpidas com o produto do cacau.

Esse craque joga no time Fornarii. Esse camisa 10 é o responsável por implantar, treinar e coordenar toda a área de panificação desta padoca inovadora que está chegando na Dona Gertrudes.

Grata a quem traz o melhor para seus domínios, Dona Gertrudes, cheia de charme, faz biquinho e gracejos: “Merci beaucoup, Fernandô”.

Baguette

Tanto quanto o champagne, o Asterix e a Torre Eiffel, a baguette é um símbolo da França. O pão de formato alongado é absolutamente onipresente nas mesas francesas. Não tem quem não se apaixone por aquela casca crocante envolvendo um miolo macio e alveolado.

E a Fornarii vai fazer a baguette com respeito extremo à tradição. Nos ingredientes, na fermentação natural, no preparo, na forma e no tamanho.

A matéria-prima é uma farinha francesa de qualidade superior, produzida sem aditivos, sem agressão ao meio ambiente, que tem um selo de excelência de paladar emitido pelo governo de Paris. Os franceses têm normas rigorosíssimas para conceder esta certificação.

A receita Fornarii, assada na pedra do forno, foi trazida pelo chef padeiro Fernando de Oliveira, que a assimilou de um colega gaulês ganhador do prêmio de melhor baguette em 2012.

Une baguette, madame Gertrudes?

Simone Lemos

O cheiro de pudim de leite condensado da avó Lúcia é memória afetiva de infância que está gravada na alma da sanjoanense Simone Lemos. Os sabores da cozinha da mãe Irene, outra quituteira de mão cheia, também a remetem às reconfortantes lembranças de tempos idos.

Adulta, circunstâncias da vida levaram Simone a morar em São Paulo e Cuiabá. Na primeira ela entrou no mundo da confeitaria pela aliciante porta do chocolate. Cursos, workshops e prática a colocaram na galeria dos conceituados chocolatiers.

Em Cuiabá, as temperaturas insanas derreteram as possibilidades dela continuar o trabalho com o chocolate. Bolos e tortas passaram a ocupar as doces empreitadas —buffets e eventos— da chef pâtissier.

A volta a São Paulo, anos depois, proporcionou a ela mais aperfeiçoamento, desafios e imersão na área.

O projeto Fornarii resgatou Simone Lemos para o Crepúsculo natal. Ela implantou e vai comandar a pâtisserie da casa, desde a fabricação artesanal até a exposição e o servir na Dona Gertrudes.

Dando um break na dura lida, entre gostosuras lindas, cremosas e coloridas, ela respira e abre o coração:

“Amo o que eu faço. Muito mais do que ganhar dinheiro, eu quero causar emoção nas pessoas, despertar nelas recordações de cozinha de família, de sobremesas de mãe, de vó, de tia. E essa emoção pode vir de doces mais elaborados, mas também da beleza simples de um café com bolo num fim de tarde”.

Dona Gertrudes olha pra Simone, abre os abraços e clama: “Vem logo, menina”.

Cheesecake

Na base, uma massa de biscoito doce com manteiga segurando aquele intenso creme feito com o legítimo cream cheese e temperado com gotas perfumadas de limão siciliano.

O doce típico novaiorquino tem a superfície inundada por uma densa calda de frutas vermelhas.

Goiaba será uma opção de cobertura pra quem quiser a brasuca combinação Romeu & Julieta. Nutella, divina Nutella, também há de ter para os incuráveis chocólatras.

Boatos correm que até mineiros e argentinos vão ser contemplados com uma cobertura especial em outra versão do cheesecake: doce de leite ou dulce de leche, como chamam os hermanos.

Alguém duvida que Dona Gertrudes gosta de cheesecake?

Comidaria

Viennoise é um pão da escola francesa cujo sabor apresenta notas adocicadas discretas e aroma amanteigado marcante. Aquele delicioso e inconfundível gosto de pão na chapa. Além da manteiga, o leite em pó na massa proporciona uma textura supermacia e uma casca delicada.

Este deleite da arte panificadora marca o nascimento de uma bacana parceria entre dois selos sanjoanenses de apuro no fazer e servir: Fornarii & Comidaria. A primeira, chegando com estilo; a segunda, já consagrada nos paladares crepusculares.

A burgerhouse maneira do chef Dú Pradella vai ter os seus suculentos hambúrgueres carinhosamente abraçados pelo pão viennoise Fornarii.

Fornarii & Comidaria: o irresistível mix de forno, chapa e sensações!

Pão Au Levain

Existem delícias várias bem além de baguetes e croissants nas padocas francesas.

O pão au levain é uma delas. Ele é outro clássico da arte panificadora gaulesa.

De fermentação natural longa à base de mel, o pão au levain leva farinha de centeio na massa. Com alvéolos grandes num miolo pesado de sabor levemente ácido, casca grossa crocante e rico em fibras, este robusto pão tem similaridade com o italiano.

Perfeito para harmonizar com azeite, queijos, salame, presunto cru…

Você também vai encontrar o pão au levain no balcão mais eclético e fermentado da Dona Gertrudes.

Macarons

Ladurée, Champs Elysées, Paris 

Fornarii, Dona Gertrudes, São João da Boa Vista 

O que liga estes dois endereços? 

O MACARON. Mais do que isso: o macaron de excepcional qualidade.

Este delicado doce francês, sequinho por fora e molhadinho por dentro, leva na sua difícil execução recheio de ganache ou brigadeiro premium entre uma deliciosa massa de amêndoas.

E na Fornarii outros recheios também vão causar no balcão dos macarons: pistache e frutas vermelhas.

Irrésistible!

Tartelete de Morango

Doces pecados na Dona Gertrudes.

Sobremesas sedutoras na Fornarii.

A leve massa de pâte sucrée acolhe no seu leito crocante um creme artesanal pâtissier e um denso coulis de morangos. Na cobertura, geleia de morangos frescos. Castanha de caju moída na borda arremata esta poesia obscena da arte confeiteira.

Sim, é real, ela, a própria quase imprópria: tartelete de morango.

Quem resiste? 

Essencial

Essencial na primeira refeição do dia. Fundamental no couvert e como acompanhamento no almoço. Indispensável naquele lanche de fim de tarde.

A Fornarii Boulangerie vai oferecer na Dona Gertrudes pães em receitas clássicas numa viagem de aromas e texturas pelo melhor da arte da panificação.

Red Velvet

Lindo, leve, aerado, úmido!

O Red Velvet é um bolo clássico da confeitaria norte-americana que tem uma delicada massa amanteigada com notas de chocolate meio amargo e recheio cremoso de queijo.

Este escândalo de sabor também vai estar no balcão mais doce da Dona Gertrudes.

O pão

Ele, soberano, simples e requintado: o PÃO. Democrático alimento, onipresente em todas as mesas, independente de classe social.

Na Fornarii Boulangerie, o pão com o respeito que ele merece: nos ingredientes, na fermentação natural, no preparo, no tempo de forno, na forma de servir.

Estas lindezas italianas da imagem —e muito mais— também vão estar no balcão mais fermentado da Dona Gertrudes.